Auswahl der Hefe für die Destillation

Auswahl der Hefe für die Destillation

Welche Arten von Hefe gibt es und welche eignen sich am besten für die Herstellung von Branntwein?

Ein würdiger Destillat entsteht nur aus gutem Branntwein, und guter Branntwein erfordert die richtige Hefe. Welche der zahlreichen Hefen soll man wählen, worin unterscheiden sie sich voneinander und wie verwendet man sie richtig? Vergärung und Arten von Hefe Vergärung oder Gärung ist ein biologischer Prozess, bei dem Hefe Zucker wie Glukose, Fruktose und Saccharose in zelluläre Energie umwandelt und dabei Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid als Nebenprodukte erzeugt. Ohne Hefe kann kein bekanntes alkoholisches Getränk hergestellt werden. Durch Destillation von Frucht-, Getreide- oder Zuckermaische, die ebenfalls ein Produkt der Gärung sind, entstehen starke alkoholische Getränke wie Wodka, Whisky, Cognac, Calvados, Rum usw.

Wilde Hefe

Natürliche Hefe, die auf den Schalen von Früchten und Beeren (Trauben, Pflaumen, Kirschen usw.) oder auf den Blättern von Pflanzen vorkommt. Wilde Hefe ist eine ausgezeichnete Wahl für die Herstellung von hausgemachtem Wein. Für die Gärung von Wein werden in der Regel süße Beeren verwendet (z. B. Trauben). Es können auch saure Früchte verwendet werden, aber in diesem Fall ist zusätzlicher Zucker erforderlich. Wilde Hefe sollte vorsichtig verwendet werden. Dies ist die unvorhersehbarste Art: Es ist nie sicher, ob sie richtig gären oder überhaupt bis zum Ende gären werden. Heutzutage sind trotz der Vielzahl von Kulturhefen wilde Hefen bei Winzern sehr gefragt.

Brotbackhefe

Gepresste Hefe, die normalerweise zur Herstellung von gebackenem Hefebrot und verschiedenen Backwaren als Lockerungsmittel verwendet wird. Dieser Hefetyp wird auch von Destillateuren zur Gärung von Mischungen aus Zucker und anderen Rohstoffen verwendet, aber die Qualität des erhaltenen Getränks lässt oft zu wünschen übrig, genauso wie der Alkoholausstoß. Bei Verwendung für Branntwein wird ein sehr schlechtes Ergebnis erzielt: Erstens leidet die Qualität des Geistes, unangenehmer Geschmack und Geruch sind garantiert. Zweitens gibt es einen geringen Produktausstoß, da die Gärung endet, wenn der Alkoholgehalt der Maische 10-12° erreicht, und die Brotbackhefe stirbt und sich absetzt.

Bierhefe

Trockene Hefe, die sich besser zur Destillation eignet als der vorherige Typ. Darüber hinaus sind sie eine ernsthafte Konkurrenz für gepresste Hefen. Sie werden zur Herstellung von Bier sowie zur Herstellung von Maischen für Whisky und andere Getreidebrände verwendet. Oft handelt es sich um dieselben Brotbackhefen, jedoch um geeignetere Stämme, die eine langsame Gärung und einen höheren Alkoholausstoß gewährleisten. In der Praxis ermöglichen Bierhefen bei der Destillation die Herstellung einer guten Maische für Whisky, jedoch mit einem spürbaren Alkoholverlust.

Weinhefen

Werden zur Herstellung alkoholischer Getränke aus Frucht- und Beersäften verwendet. In der Regel handelt es sich um verschiedene Stämme von Saccharomyces cerevisiae, gelegentlich in Kombination mit Nährstoffen für Hefe. Weinhefen gewährleisten einen höheren Alkoholausstoß im Vergleich zu Brotbackhefen, sie zeichnen sich durch eine hohe Beständigkeit gegenüber Schwefeldioxid (einem Nebenprodukt der Gärung) aus, arbeiten in einer ausreichend sauren Umgebung und beeinflussen die Organoleptik des Getränks positiv (die Gesamtheit der geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften). In der Destillation werden sie für die Herstellung von Zucker- und Frucht- und Beerendestillaten (Cognac, Calvados, Grappa usw.) eingesetzt.

Schnaps- und Turbohefen

Eine fertige Mischung aus trockenen Hefen und Nährstoffen, die für eine effizientere Gärung des Maisches vor der weiteren Destillation bestimmt ist. In solchen Mischungen werden die stärksten Stämme von Hefepilzen verwendet, die eine hohe Alkoholtoleranz aufweisen, eine schnelle und stabile Gärung garantieren und unter bestimmten Bedingungen eine bessere Organoleptik im Vergleich zu gewöhnlichen Brotbackhefen bieten. Die in Turbohefen enthaltenen Nährstoffe dienen dazu, den optimalen Gehalt an Stickstoff, Vitaminen und Mikroelementen im Maisch aufrechtzuerhalten, was die Hefe in verschiedenen Stadien der Alkoholfermentation benötigt. Dies trägt dazu bei, die idealen Bedingungen für die Herstellung von Getränken mit gutem Geschmack und Aroma zu schaffen. Neben Hefe und Nährstoffen können in Schnapshefen auch pH-Regulatoren und Schaumverhüter enthalten sein. Schaumverhüter sind besonders wichtig bei schneller und intensiver Gärung, die in der Regel von reichlich Schaumbildung begleitet wird. Es gibt auch spezialisierte Schnapshefen, die für die Herstellung bestimmter Getränkeklassen entwickelt wurden, insbesondere aus Getreide- und Fruchtmustern. Sie sind als Whiskyhefen, Calvadoshefen, Wodkayhefen usw. bekannt. Die Zusammensetzung solcher Turbohefen ist darauf ausgelegt, eine stabile Gärung des jeweiligen Maisches zu gewährleisten und gleichzeitig die ursprüngliche Organoleptik des Rohmaterials zu bewahren.

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Die Vorteile von Spiritushefen:

  1. Kürzere Gärungszeiten: Die durchschnittliche Gärzeit für die vollständige Gärung von Maische mit Brot-, Bier- und Weinhefen beträgt 7 bis 60 Tage und mehr (in der Praxis können nur Brothefen eine einwöchige Gärung von Zuckermaische gewährleisten, Getreide- und Fruchtmaischen gären in der Regel länger). Spiritushefen ermöglichen unter bestimmten Bedingungen die Herstellung von Maische für die Destillation in nur 48 Stunden (es gibt Turbohefen, die erstaunlicherweise eine Maische in 24 Stunden ermöglichen), oft in 3-7 Tagen.

  2. Erhöhte Lebensdauer: Wenn in der Maische ein bestimmter Alkoholgehalt erreicht ist, sterben die Hefen aufgrund der Toxizität des Ethanols ab. Für Brot- und Bierhefen liegt dieser Wert bei etwa 12-14% Alkohol, für Weinhefen etwa 15%. Stämme von Spiritushefen können Alkoholgehalte von bis zu 20% in der Maische überstehen (derzeitiges Maximum liegt bei 23%). Dabei kann der Brennmeister die endgültige Stärke der Maische selbst beeinflussen, indem er die Menge an Hefe, Zucker und den Temperaturmodus reguliert.

  3. Hoher Grad der Gärung von Zuckern: Hefen können bestimmte Zuckerarten, wie zum Beispiel Dextrine in Melasse und stärkehaltigen Rohstoffen, nicht verarbeiten. Zum Beispiel enthält Bier immer Restzucker, der die Dichte und geschmacklichen Eigenschaften beeinflusst. In Spiritushefen sind oft Enzyme enthalten, die nicht vergärbare Zucker spalten und somit einen höheren Alkoholausstoß ermöglichen. Die Alkoholtoleranz trägt ebenfalls zu einem höheren Produktertrag bei.

  4. Akzeptable Organoleptik und "Reinheit" des Getränks: Erfahrene Brennmeister kritisieren oft Spiritushefen, indem sie argumentieren, dass eine schnelle Gärung den Geschmack und das Aroma des Getränks beeinträchtigt und die Nährstoffe ungenutzt bleiben, was sich negativ auf die Organoleptik auswirkt. Dies mag teilweise zutreffen, aber in den letzten Jahren haben die Hersteller von Spiritushefen erhebliche Fortschritte gemacht, und die Zusammensetzung von Turbohefen, insbesondere spezialisierten Sorten, nähert sich allmählich dem Ideal an. Darüber hinaus kann der Brennmeister heute die Qualität seines Produkts, das mit Spiritushefen hergestellt wurde, selbst beeinflussen, indem er die Hefekonzentration für eine zurückhaltendere Gärung reduziert und die richtigen Parameter der Maische wie Temperatur, pH-Wert usw. aufrechterhält.

Posted on 2023-12-12 0 512

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