Un peu sur le Calvados.
Quels types de pommes sont nécessaires pour faire du calvados?
Pour élaborer un calvados authentique, on utilise 48 variétés de pommes spécialement sélectionnées en Normandie. À la suite de la sélection, les fruits acquièrent des caractéristiques gustatives particulières grâce à une concentration accrue de tanins. Les proportions de chaque variété de pommes pour chaque type de calvados sont gardées secrètes par chaque producteur.
Afin d'obtenir une boisson finale avec un bouquet profond et riche, vous aurez besoin de pommes présentant un équilibre spécifique entre la douceur et l'acidité. Il existe plusieurs recettes recommandées comme combinaison classique pour le calvados :
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40 % de pommes douces, 20 % d'acidulées et 20 % avec des notes amères.
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70 % de fruits acidulés-doux, 20 % d'acidulés, 2–3 % de doux, le reste étant amer.
Il est préférable d'utiliser des pommes de variétés tardives d'automne. Les variétés de pommes de cidrerie conviennent mieux au calvados que les variétés de table, car ces dernières contiennent trop peu de tanins, donnant au cidre un goût fade et faible. Il est important de choisir des pommes fermes mais pas surmûres, et les pommes tombées ne conviennent absolument pas au calvados.
On peut ajouter des poires au calvados, jusqu'à 15 % du volume total des matières premières.
Étapes de préparation
Les pommes préparées pour le calvados doivent être triées pour éliminer les fruits abîmés et trop mûrs, en retirant les pédoncules et les feuilles. Il n'est pas nécessaire de laver les pommes afin de ne pas éliminer les levures sauvages naturelles de la peau. Si les fruits sont fortement souillés, ils peuvent être essuyés avec un chiffon humide.
Seuls les fruits secs sont utilisés pour le traitement. Ainsi, si les pommes sont mouillées, elles doivent être étalées pour les sécher.
Comment hacher les pommes pour le calvados
Les fruits préparés doivent être hachés. Il est difficile d'obtenir une hachure de qualité manuellement ou avec un robot de cuisine. Pour un hachage rapide et surtout uniforme, il est préférable d'utiliser un broyeur de fruits et de légumes spécifique. Il en existe de nombreux types, manuels ou électriques, il est donc facile de choisir celui qui convient.
Fermentation primaire et pressage
La matière première hachée est placée dans un grand récipient sans solution hydroalcoolique pour fermenter sur la pulpe, au cours de laquelle se produit la macération. Généralement, le moût de raisin est utilisé pour la macération, mais comme vous pouvez le voir, cette étape est également présente dans la production de calvados. Elle est nécessaire pour que le jus absorbe les composants aromatiques et éthérés de la peau, des graines et des cloisons internes des fruits de pomme. La fermentation primaire sur la pulpe dure environ 4 à 5 jours. Ensuite, la matière première est envoyée sous presse pour extraire le jus.
Je recommande de ne pas compter sur vos propres forces à cette étape, mais d'utiliser un équipement spécial, si votre objectif est de préparer un bon calvados artisanal. Le jus doit être pressé soigneusement, pratiquement jusqu'à la dernière goutte. La presse est le moyen le plus efficace et rapide pour y parvenir.
Deuxième fermentation
Conformément à la technique classique, la fermentation du jus de pomme se déroule naturellement, sans ajout d'activateurs ni de sucre. Cette étape se déroule dans de grands récipients et prend de 6 semaines à 3 mois. Dans notre contexte, nous remplaçons cette étape par une deuxième fermentation ordinaire, ne serait-ce que parce qu'il n'est pas toujours possible de retracer l'origine de toutes les matières premières pour le calvados. Il est tout à fait possible que des pommes ayant été traitées avec un mélange de cire se retrouvent dans le processus. De plus, il n'y a tout simplement pas de levures naturelles sur la peau des fruits.
Le jus est pressé, et vient ensuite l'étape de la fermentation. Pour que le processus se déroule avec l'activité nécessaire, il est déconseillé de compter sur les levures naturelles. Il vaut mieux utiliser des levures de vin spéciales. Le processus est similaire à la fermentation d'une purée de fruits ordinaire. Les levures réhydratées sont ajoutées au jus, et la purée est laissée dans un récipient avec un barboteur pour la fermentation à une température d'environ 20 degrés. Au bout de 12 à 14 jours, le cycle de vie de la colonie de levures se termine, et la fermentation prend fin.
Après la fermentation, vous obtenez un cidre de pomme naturel avec une teneur en alcool d'environ 6 degrés, qui est la forme de base du calvados.
Vieillissement ou non ?
Si vous souhaitez préparer du calvados selon la méthode classique française, vous devez faire vieillir le cidre pendant environ un an à basse température. Si vous voulez économiser du temps, vous pouvez distiller le calvados immédiatement sans le laisser reposer longtemps.
Vous pouvez essayer différentes options, avec ou sans vieillissement, et prendre votre propre décision. En fin de compte, la fabrication du calvados ne nécessite pas de précipitation, alors n'ayez pas peur d'expérimenter.
Distillation
L'une des étapes les plus importantes et cruciales dans la préparation du calvados est la distillation du cidre obtenu à partir de pommes. La meilleure méthode est la distillation dans un alambic en cuivre. Le cuivre précipite l'oxyde de soufre présent dans tout moût de fruits. En résulte un distillat au goût naturellement pur. D'ailleurs, sur les domaines français, le calvados est produit précisément par distillation en alambic de cuivre. L'utilisation de l'alambic de cuivre permet d'obtenir une boisson se rapprochant au maximum du goût du calvados original.
Quand le distillat devient-il du calvados ?
Même un distillat de très haute qualité n'est pas encore du calvados. Pour obtenir une véritable boisson noble, l'alcool de pomme doit être vieilli dans des fûts de chêne. Il est crucial de choisir soigneusement le récipient pour le vieillissement, idéalement un tonneau de chêne, de préférence français ou slovène. Dans un tel tonneau, le distillat est vieilli pendant au moins 2 ans. Pendant ce temps, il acquiert une couleur ambrée et un arôme caractéristique inégalable. En le respirant, vous vous rappellerez involontairement les pommes rougies par le soleil, l'herbe soyeuse sous vos pieds nus et le gazouillis des oiseaux sous le généreux ciel d'été.
Cependant, si vous rencontrez des difficultés avec les fûts de chêne, vous pouvez faire vieillir le calvados dans un récipient en verre en ajoutant des copeaux ou des éclats de chêne. Cependant, je tiens à préciser que cette option est inférieure au vieillissement dans un véritable tonneau de chêne.
Pour produire un bon calvados, plusieurs astuces technologiques sont utilisées. • Le nouvel alcool est vieilli dans de nouveaux fûts de chêne, tandis que les vieux alcools sont transférés dans des fûts ayant déjà plusieurs années d'histoire. • Le calvados est toujours assemblé, c'est-à-dire que des alcools de différentes années et de différentes périodes de vieillissement sont mélangés. Le secret de ces assemblages est jalousement préservé par les générations de producteurs.
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