Il vero gusto del Portogallo: Ricetta dell'Aguardente tradizionale con alambicco in rame

L'autunno è il tempo della vendemmia e della vinificazione. Ma cosa fare con le vinacce rimaste dopo la spremitura? In Italia si produce la grappa, in Georgia la chacha, e in Portogallo la famosa Aguardente (Aguardente bagaceira). Si tratta di un'acquavite forte, incredibilmente aromatica, che racchiude l'anima stessa della vite.

Oggi vi sveleremo come preparare un'autentica acquavite portoghese fatta in casa utilizzando un tradizionale alambicco in rame. È proprio il rame a rendere questa bevanda così morbida, eliminando gli odori pungenti e preservando l'essenza fruttata della materia prima.

Cosa ti serve

Per creare un'Aguardente di alta qualità non serve essere un mastro distillatore. Il segreto sta nell'ottima materia prima e nell'attrezzatura giusta.

Ingredienti:

• Vinacce (buccia e vinaccioli): 10 kg (preferibilmente fresche, non secche).

• Acqua: 10–15 litri (pura, di sorgente o filtrata).

• Zucchero: 2–3 kg (a seconda della dolcezza naturale della vostra uva).

• Lievito enologico: secondo le istruzioni sulla confezione (anche i lieviti indigeni presenti sulle vinacce funzionano, ma il lievito selezionato è più affidabile).

Attrezzatura:

• Fermentatore con gorgogliatore.

• Alambicco in rame portoghese (un modello classico da 10-20 litri è l'ideale).

• Alcolometro (idrometro).

• Filtro in rame o falso fondo per l'alambicco (per evitare che le vinacce si brucino sul fondo della caldaia).

Ricetta dell'Aguardente passo dopo passo

Fase 1: Preparazione del fermentato (Fermentazione)

1. Inserire le vinacce all'interno del fermentatore.

2. Sciogliere lo zucchero in acqua tiepida (non superiore a 30°C) e versarla sulle vinacce. L'acqua deve coprire la massa di qualche centimetro.

3. Aggiungere il lievito enologico, installare il gorgogliatore e lasciare il contenitore in un luogo buio e caldo (20-25°C).

4. Importante: Nei primi giorni, mescolare regolarmente il "cappello" di vinacce che si forma in superficie per evitare che inacidisca. La fermentazione richiede solitamente da 10 a 20 giorni. Quando il gorgogliatore smette di rilasciare bolle e il fermentato diventa leggermente amarognolo e limpido, è pronto per la distillazione.

Fase 2: Prima distillazione (Distillazione primaria / Flemma)

Il segreto di una buona acquavite di vinaccia è distillare il liquido insieme alle bucce, poiché è lì che si concentra tutto l'aroma.

• Posizionare il falso fondo (griglia in rame) all'interno del vostro alambicco portoghese.

• Versare il fermentato insieme alle vinacce nella caldaia (non riempire oltre il 75-80% del suo volume).

• Assemblare l'alambicco, sigillare le giunzioni (i portoghesi usano tradizionalmente un impasto di farina di segale e acqua) e accendere la fonte di calore.

• Distillare alla massima potenza fino a quando la gradazione alcolica (ABV) nel flusso scende al 5-10%. Il liquido ottenuto è il distillato grezzo (flemma). In questa fase non si effettuano tagli.

Fase 3: Seconda distillazione (Rettifica e Tagli)

Questo è il passaggio più cruciale, dove si definiscono la purezza del gusto e la sicurezza del prodotto.

• Diluire il distillato grezzo con acqua pura fino a raggiungere una gradazione di 20-25%.

• Pulire accuratamente l'alambicco da eventuali residui di vinaccia e versare il liquido diluito nella caldaia.

• Taglio delle "Teste" (Heads): Riscaldare lentamente. Raccogliere il primo 10% della resa prevista di alcol assoluto (o circa 50 ml per ogni litro di distillato grezzo) in un contenitore separato ed eliminarlo. Si tratta di una frazione tecnica dal forte odore di acetone.

• Raccolta del "Cuore" (Body): Non appena compare un gradevole aroma fruttato, iniziare a raccogliere la parte destinata al consumo. Continuare la raccolta finché la gradazione nel flusso non scende a 45-50%.

• Taglio delle "Code" (Tails): Il liquido torbido rimanente, con odore di olio di fusel, può essere raccolto separatamente e aggiunto alla cotta successiva.

Perché scegliere un alambicco in rame?

Vi chiederete perché non utilizzare un comune distillatore in acciaio inox.

Il segreto risiede nella chimica del processo. Le vinacce contengono molti composti solforati che, se riscaldati, rilasciano odori sgradevoli. Il rame funge da catalizzatore: si lega all'anidride solforosa, purificando il distillato. Inoltre, il rame si scalda rapidamente e distribuisce il calore in modo uniforme, evitando che la densa massa fruttata si bruci. Di conseguenza, si ottiene quel gusto morbido e rotondo dell'Aguardente portoghese, impossibile da replicare con l'acciaio inossidabile.

Il tocco finale

L'Aguardente pronta deve "riposare". Diluitela con acqua di sorgente fino a raggiungere una gradazione piacevole (di solito 40-45%), imbottigliatela nel vetro e lasciatela in un luogo buio per 2-3 settimane. In questo periodo il sapore si stabilizzerà diventando incredibilmente morbido. E se la farete invecchiare in una botte di rovere per sei mesi, otterrete un distillato d'eccellenza che non avrà nulla da invidiare ai migliori brandy e cognac!

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