Quali tipi di lieviti esistono e quali sono i migliori per la braga
Quali tipi di lieviti esistono e quali sono i migliori per la braga.
Un distillato di qualità può essere ottenuto solo da una buona braga, e una buona braga richiede lieviti adeguati. Quali scegliere tra i numerosi tipi di lieviti, come si differenziano l'uno dall'altro e come usarli correttamente? Fermentazione e tipi di lieviti La fermentazione o fermentazione è un processo biologico durante il quale i lieviti trasformano zuccheri come glucosio, fruttosio e saccarosio in energia cellulare, producendo alcol (etanolo) e anidride carbonica come sottoprodotti. Senza lieviti, non è possibile preparare nessuna bevanda alcolica conosciuta dall'umanità. Attraverso la distillazione di braga di frutta, cereali o zucchero, che sono anch'essi prodotti della fermentazione, si ottengono bevande alcoliche forti come vodka, whisky, cognac, calvados, rum, ecc.
Lieviti selvaggi.
Lieviti naturali che si trovano sulla buccia di frutta e bacche (uva, prugna, ciliegia, ecc.) o sulle foglie delle piante. I lieviti selvaggi sono una ottima opzione per la produzione di vino fatto in casa. Per fermentare il vino, vengono solitamente utilizzati frutti dolci (ad esempio, uva). È possibile utilizzare anche frutti più acidi, ma in tal caso sarà necessario aggiungere zucchero in più. I lieviti selvaggi devono essere usati con cautela. Questo è il tipo più imprevedibile: non si può mai sapere in anticipo se fermenteranno correttamente e se arriveranno fino alla fine. Oggi, nonostante l'ampia disponibilità di lieviti coltivati, i lieviti selvaggi sono molto apprezzati dai vinificatori.
Lieviti da panificazione.
Lieviti pressati, di solito utilizzati per la preparazione di pane lievitato e varie paste come agente lievitante. Questo tipo di lievito è anche utilizzato dai distillatori per fermentare braga da zucchero e altri materiali, ma la qualità della bevanda ottenuta spesso lascia a desiderare, così come la resa alcolica. Quando utilizzati per la braga, producono risultati molto scadenti: in primo luogo, la qualità del distillato ne risente, con gusto e odore sgradevoli garantiti. In secondo luogo, la resa del prodotto è bassa, poiché la fermentazione si interrompe quando la forza della braga raggiunge i 10-12°, e i lieviti da panificazione muoiono e precipitano.
Lieviti da birra.
Lieviti secchi, preferibili nella distillazione rispetto al tipo precedente. Inoltre, sono un serio concorrente dei lieviti pressati. Sono utilizzati per la produzione di birra e per preparare braga per whisky e altre brage a base di cereali. Spesso sono gli stessi lieviti da panificazione, ma con ceppi più adatti che garantiscono una fermentazione più lenta e una maggiore resa alcolica. In pratica, i lieviti da birra, parlando di distillazione, consentono di ottenere una buona braga per il whisky, ma con una notevole perdita di alcol.
Lieviti vinari.
Vengono utilizzati per la produzione di bevande alcoliche da succhi di frutta e bacche. Principalmente sono vari ceppi di Saccharomyces cerevisiae, talvolta mescolati con nutrienti per il lievito. I lieviti vinari garantiscono una resa alcolica maggiore rispetto a quelli da panificazione, hanno un'alta resistenza all'anidride solforosa (un sottoprodotto della fermentazione), lavorano in un ambiente abbastanza acido e influiscono positivamente sulle caratteristiche organolettiche della bevanda (insieme di qualità gustative e aromatiche). Nella distillazione, vengono utilizzati per la produzione di distillati da zuccheri e succhi di frutta e bacche (cognac, calvados, grappa, ecc.).
Lieviti turbo e alcolici.
Una miscela pronta di lieviti secchi e nutrienti, progettata per una fermentazione più efficiente della braga prima della successiva distillazione. In tali miscele vengono utilizzati i ceppi più forti di lieviti, che hanno una elevata tolleranza all'alcol, garantiscono una fermentazione rapida e stabile e, quando vengono osservate determinate condizioni, assicurano una organolettica migliore rispetto ai comuni lieviti da panificazione. I nutrienti presenti nelle lieviti turbo servono a mantenere nella braga un livello ottimale di azoto, vitamine e microelementi necessari ai lieviti nelle diverse fasi della fermentazione alcolica, contribuendo a creare le condizioni ideali per ottenere bevande con un buon sapore e aroma. Oltre ai lieviti e ai nutrienti, le lieviti alcoliche per la produzione di alcol includono spesso un regolatore di pH e un agente antischiuma, indispensabile per una fermentazione veloce e intensiva, spesso accompagnata da una generosa formazione di schiuma. Esistono anche lieviti alcolici specializzati, creati per ottenere una classe specifica di bevande, in particolare da brage a base di cereali e frutta. Sono noti come lieviti per whisky, calvados, vodka, ecc. La composizione di tali lieviti turbo è studiata in modo da garantire una fermentazione stabile del tipo di braga desiderato e preservare le caratteristiche organolettiche del materiale grezzo.
Leave a Comment
Leave a Reply
Please login to post a comment.