Les levures et les meilleures pour le moût
Les levures et les meilleures pour le moût.
Un distillat digne de ce nom ne peut résulter que d'un bon moût, et un bon moût nécessite les bonnes levures. Lesquelles choisir parmi la multitude de levures disponibles, en quoi diffèrent-elles les unes des autres et comment les utiliser correctement ? Fermentation et types de levures La fermentation, ou la transformation, est un processus biologique au cours duquel les levures convertissent des sucres tels que le glucose, le fructose et le saccharose en énergie cellulaire, produisant de l'alcool (éthanol) et du dioxyde de carbone en tant que sous-produits. Aucune boisson alcoolisée connue de l'humanité ne peut être préparée sans levures. Par distillation de mouts de fruits, de céréales ou de sucre, qui sont également des produits de la fermentation, on obtient des spiritueux forts tels que la vodka, le whisky, le cognac, le calvados, le rhum, etc.
Levures sauvages.
Les levures naturelles présentes sur la peau des fruits et des baies (raisins, prunes, cerises, etc.) ou sur les feuilles des plantes. Les levures sauvages sont un excellent choix pour la préparation de vins maison. Pour la fermentation du vin, on utilise généralement des baies sucrées (comme le raisin). On peut également utiliser des fruits acidulés, mais dans ce cas, l'ajout de sucre supplémentaire sera nécessaire. Les levures sauvages doivent être utilisées avec prudence. Il s'agit du type le plus imprévisible : on ne peut jamais être sûr à l'avance si elles fermenteront correctement et si elles parviendront à maturité. Aujourd'hui, malgré le grand nombre de levures cultivées disponibles, les levures sauvages sont très demandées par les œnologues.
Levures de boulangerie.
Les levures pressées sont généralement utilisées pour préparer du pain au levain et divers produits de boulangerie comme agent levant. Ce type de levure est également utilisé par les distillateurs pour fermenter le moût à partir de sucre et d'autres matières premières. Cependant, la qualité de la boisson obtenue est souvent décevante, de même que le rendement en alcool. Lorsqu'elles sont utilisées pour le moût, elles produisent des résultats très médiocres : d'une part, la qualité de l'alcool en souffre, avec un goût et une odeur désagréables garantis. D'autre part, le rendement du produit est faible, car la fermentation s'arrête lorsque la force du moût atteint 10 à 12 degrés, les levures de boulangerie mourant et se déposant.
Levures de bière.
Les levures sèches sont préférables en distillation par rapport au type précédent. De plus, elles sont une alternative sérieuse aux levures pressées. Elles sont utilisées pour préparer de la bière, ainsi que pour fermenter le moût pour le whisky et d'autres mouts de céréales. Souvent, il s'agit des mêmes levures de boulangerie, mais avec des souches plus adaptées, assurant une fermentation lente et un rendement en alcool plus élevé. En pratique, les levures de bière, en termes de distillation, permettent d'obtenir un bon moût pour le whisky, mais avec une perte notable d'alcool.
Levures de vin.
Elles sont utilisées pour produire des boissons alcoolisées à partir de jus de fruits et de baies. Il s'agit principalement de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae, parfois en mélange avec des nutriments pour les levures. Les levures de vin offrent un rendement en alcool plus élevé que les levures de boulangerie, présentent une grande résistance au dioxyde de soufre (un sous-produit de la fermentation), fonctionnent dans un environnement suffisamment acide, et ont un impact positif sur l'organoleptique de la boisson (ensemble des qualités gustatives et aromatiques). Elles sont utilisées en distillation pour produire des distillats de sucre et de fruits (cognac, calvados, grappa, etc.).
Levures à fermentation rapide et turbo.
Il s'agit d'un mélange prêt de levures sèches et de nutriments conçu pour une fermentation plus efficace du moût avant sa distillation ultérieure. Ces mélanges utilisent les souches de levures les plus robustes, ayant une tolérance élevée à l'alcool, garantissant une fermentation rapide et stable, et, dans certaines conditions, assurant une organoleptique supérieure par rapport aux levures de boulangerie classiques. Les nutriments présents dans les levures turbo maintiennent dans le moût un niveau optimal d'azote, de vitamines et de micro-éléments nécessaires aux levures à différentes étapes de la fermentation de l'alcool, favorisant la création des conditions idéales pour obtenir des boissons au goût et à l'arôme agréables. En plus des levures et des nutriments, les levures turbo pour la fabrication de moonshine incluent souvent un régulateur de pH ainsi qu'un agent anti-mousse, essentiel lors d'une fermentation rapide et intense, généralement accompagnée d'une production abondante de mousse. Il existe également des levures turbo spécialisées, créées pour produire des boissons d'une catégorie spécifique, notamment des moûts de céréales et de fruits. Elles sont connues sous le nom de levures pour whisky, calvados, vodka, etc. La composition de ces levures turbo est élaborée de manière à garantir une fermentation stable du type de moût spécifique, tout en préservant l'organoleptique initiale de la matière première.
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