Akoé existujú kvasnice a ktoré sú najlepšie pre bágu.
Akoé existujú kvasnice a ktoré sú najlepšie pre bágu.
Dôstojný destilát vznikne len z dobrej bágy, a dobrá bága vyžaduje správne kvasnice. Ktoré z mnohých druhov kvasníc vybrať, čím sa líšia od seba a ako ich správne používať? Fermentácia a druhy kvasníc Fermentácia alebo kvasenie je biologický proces, v ktorom sa kvasnice menia cukry, ako sú glukóza, fruktóza a sacharóza, na bunkovú energiu, pričom produkujú alkohol (etanol) a oxid uhličitý ako vedľajšie produkty. Bez kvasníc nie je možné pripraviť žiadny známy alkoholický nápoj. Destiláciou ovocnej, obilnej alebo cukrovnej bágy, ktoré sú tiež produktom fermentácie, sa získavajú silné alkoholické nápoje, ako sú vodka, whisky, konjak, calvados, rum atď.
Divoké kvasnice.
Prirodzené kvasnice, ktoré sa nachádzajú na šupkách ovocia a bobúľ (hrozno, slivky, čerešne atď.) alebo na listoch rastlín. Divoké kvasnice sú výbornou voľbou na výrobu domácich vín. Na kvasenie vína sa často používajú sladké bobule (napríklad hrozno). Môžu sa použiť aj kyslé plody, ale potom je potrebné pridať cukor. Divoké kvasnice treba používať opatrne. Sú to najviac nepredvídateľné druhy: nikdy predtým nie je možné presne vedieť, či budú správne kvasiť a vôbec dokončia kvasenie. Dnes, aj napriek obrovskému množstvu kultivovaných kvasníc, si divoké kvasnice užívajú veľkú obľubu u vinárov.
Chliebové kvasnice.
Lisované kvasnice sa obvykle používajú na výrobu pečeného kvasného chleba a rôzneho pečiva ako kvasidlo. Tento druh kvasníc sa tiež používa destilatormi na kvasenie bágy z cukru a iného surového materiálu, ale kvalita získaného nápoja často nie je ideálna, rovnako ako výťažok alkoholu. Pri používaní pre bágu sa dosahuje veľmi nízky výsledok: po prvé, kvalita pálenky trpí, nepríjemná chuť a zápach sú zaručené. Po druhé, výťažok produktu je malý, pretože kvasenie sa zastaví, keď sa sila bágy dostane na 10 - 12°, pričom kvasinky na pečenie chleba pri tomto zahynú a usadnú.
Pivné kvasnice.
Sušené kvasnice sú v destilácii vhodnejšie ako predchádzajúci druh. Navyše sú vážnym konkurentom lisovaným kvasnicám. Používajú sa na výrobu piva, ako aj na prípravu bágy pre whisky a iné obilné bágy. Často sú to tie isté chliebové kvasnice, len vhodnejšie kmeny, ktoré zabezpečujú pomalšie kvasenie a vyšší výťažok alkoholu. V praxi pivné kvasnice, pokiaľ ide o destiláciu, umožňujú získať dobrú bágu pre whisky, ale s výrazným poklesom alkoholu.
Вínne kvasnice.
Používajú sa na výrobu alkoholických nápojov z ovocno-čereškových štiav. Hlavnými zložkami sú rôzne kmeny Saccharomyces cerevisiae, niekedy zmiešané s živinami pre kvasnice. Vínne kvasnice zabezpečujú vyšší výťažok alkoholu než chliebové kvasnice, majú vysokú odolnosť voči oxidu siričitému (vedľajší produkt kvasenia), pracujú v dostatočne kyslej prostredí a pozitívne ovplyvňujú organoleptiku nápoja (celkové chuťové a aromatické vlastnosti). Pri destilácii sa používajú na výrobu cukrových a ovocno-čereškových destilátov (konjak, calvados, grappa atď.).
Spirítové a turbo-kvasnice.
Hotová zmes sušených kvasníc a živín, určená pre efektívnejšie kvasenie bágy pred ďalším destilovaním. V týchto zmesiach sa používajú najsilnejšie kmeny kvasníc, ktoré majú vysokú toleranciu voči alkoholu, zabezpečujú rýchle a stabilné kvasenie a za určitých podmienok poskytujú lepšiu organoleptiku v porovnaní s bežnými chliebovými kvasnicami. Živiny, ktoré sú súčasťou turbo-kvasníc, slúžia na udržanie optimálnej úrovne dusíka, vitamínov a mikroprvkov v báge, ktoré sú potrebné pre kvasenie kvasníc v rôznych štádiách alkoholovej fermentácie a prispejú k vytvoreniu ideálnych podmienok na získanie nápojov s dobrým chuťovým a aromatickým profilom. Okrem kvasníc a živín sú v spirítových kvasniciach pre domácu výrobu alkoholu často obsiahnuté aj regulátory pH a peny reduktory, ktoré sú nevyhnutné pri rýchlem a intenzívnom kvasení, ktoré obvykle sprevádza hojná tvorba peny. Existujú tiež špecializované spirítové kvasnice určené pre výrobu konkrétnej triedy nápojov, najmä z obilných a ovocných bág. Sú známe ako kvasnice na whisky, calvados, vodku atď. Zloženie takýchto turbo-kvasníc je vytvorené tak, aby zabezpečilo stabilné kvasenie konkrétneho typu bágy a tiež zachovalo pôvodnú organoleptiku suroviny.
Leave a Comment
Leave a Reply
Please login to post a comment.